Dónde se aplican los fondos de cocina

Comunmente se ponen en salsas o sopas donde el caldo debe estar especial. Por contra, los caldos de segundo orden se desarrollan con huesos o carne que se han empleado para realizar caldo de primer orden. Además de esto, usan elementos inferiores como menudillos de pollo, a los que se agregan nuevos elementos.

Caldos oscuros

Estos caldos se hacen de esta manera que el caldo blanco, salvo que se asan los huesos, añadiéndose después las verduras al horno; entonces desglasar con vino tinto, añadir el agua y la cebolla fileteada asada a la parrilla con la piel (para ofrecerle color), dejar achicar y espumar ocasionalmente.

La clasificación de los caldos

Los caldos se tienen la posibilidad de clasificar en:

• Caldos negros: son caldos en los que se torran elementos como huesos y verduras para conseguir sabores torrados y de esta forma conseguir salsas con un gusto profundo y pronunciado tal como un color obscuro. Ejemplos de fondos oscuros son el fondo de caza, el fondo de carne o el fondo de champiñones.

¿Qué son las bases de cocción?

Un caldo es un medio líquido saborizado que añadirá hondura de gusto a cualquier cosa que estés mejorando.

Un fondo sirve de base para la elaboración de distintas platos. Puede hacerse a partir de vegetales o huesos de animales, y en dependencia de esto va a ser el color y gusto que va a tomar la preparación final.

Preparación de elementos básicos para el caldo

1. Mondar y adecentar las verduras y cortarlas en cubos. No es necesario que sean del mismo tamaño, pero sí lo mucho más similares probables, eso se agradece. hemos guardado
2. Lavamos la carne y los huesos con agua fría corriente para comenzar a remover las impurezas.
3. Entonces las escaldamos en agua, o sea, las ponemos en un cazo con agua fría y calentamos poco a poco hasta el momento en que hierva.
4. Ahora mismo los retiramos, desechamos el agua de la lejía y volvemos a lavar la carne y los huesos.
5. Con esto logramos que desaparezcan la mayoría de las impurezas y que el agua para la próxima cocción no se enturbie en demasía.

1. Llena un cazo con tres litros de agua y añade la carne, los huesos, las verduras y hortalizas troceadas, las condimentas y el bouquet garni.
2. Llevar a ebullición y bajar el fuego, manteniéndolo a temperatura media-baja incesante.
3. Cocemos unas horas, si es un caldo rápido de ternera, o una hora, si nos encontramos mejorando un caldo rápido de ave o caza. Suprimimos las impurezas a lo largo del desarrollo en tantas ocasiones como sea preciso.
4. En el momento en que concluya el tiempo de cocción, escurre y desecha las piezas, dejando solo el líquido final.
5. Pasamos una gasa o un paño fino sobre el colador a fin de que no queden restos y consigamos el fondo lo mucho más limpio viable. Dejar enfriar totalmente antes de enfriar.

Géneros de fondos

Los fondos básicos se dividen en un fondo claro o blanco y un fondo obscuro, a los que existen que añadir el caldo, el consomé, el demi-glace y hielo, que son fondos oscuros concentrados.

El caldo es un caldo de pescado y/o marisco, asimismo llamado caldo corto, y el demi-glace y el helado son 2 maneras de concentrado de base obscura, muy poderosos en gusto.